Bakkers zijn populair, maar waarom hebben ze het dan toch vaak moeilijk? 'De consument kijkt toch naar zijn portemonnee'
Utrecht - Een tekort aan klanten, een stijging van alle kosten die je maar kan bedenken en door je reserves heen zijn door de coronatijd. Het is niet alleen het verhaal van een Utrechtse buurtbakker, maar van veel meer bakkers. De brancheorganisatie voor bakkers zag dit jaar al tien procent van hun leden stoppen. De kosten stijgen en het aantal klanten loopt terug. Zal dit het einde van de buurtbakker betekenen?
De Utrechtse wijk Wittevrouwen is afgelopen week massaal om noodlijdende bakker Verhoeff gaan staan. De buurtbakker zat in de financiële problemen vanwege een kapotte vriezer. Maar toen een wijkbewoner daar lucht van kreeg, is ze een crowdfundingsactie gestart.
10.000 euro kost het om de motor van de vriezer te vervangen. In een dag of vijf is het geld al opgehaald. "In één woord geweldig", zegt de eigenaresse buurtbakker Verhoeff, Jolanda Mayvis. De behuizing van de vriezer stond er al toen de bakker in 1997 het pand betrok, en kan dus zo bijna dertig jaar oud zijn. Maar daar is niks mis mee. De 15-jaar oude motor is er echter mee op gehouden. Mayvis hoopt dat de crowdfunding en de aandacht die ermee gepaard gaat, nog een effect heeft: meer klanten. Dat zou haar pas echt de winter doorhelpen.
Bakkers vallen bij bosjes
Zo'n kapotte vriezer is één van de vele kostenposten van bakkerijen, weet ook Marie-Hélène Zengerink. Ze is directeur van branchevereniging Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV). Dit jaar is al tien procent van haar leden gestopt. Zoiets heeft ze nog nooit gezien, zegt ze.
Bakkers zitten in zwaar weer omdat de reserves op zijn na coronatijd. Daarbij stijgen zo'n beetje alle kosten. "Werkgeverslasten, loonkosten, huren, grondstoffen zoals graan, maar ook boter en suiker en natuurlijk de energielasten", zegt Zengerink.
En misschien nog wel het grootste probleem, het aantal klanten wordt minder. Hoewel de kassa van de buurtbakker regelmatig rinkelt op een dinsdag in de herfstvakantie, is dat voor Mayvis niet genoeg om uit de kosten te komen. De bakker op de hoek verliest het van het gemak van de supermarkt of PicNic. "Ik moet heel veel brood verkopen, om mijn huur en energierekening te betalen."
Aandacht voor de kleine ondernemer
"De kosten stijgen alleen maar, en de winkel loopt terug", zegt Jolanda Mayvis. Ze hoopt dat de crowdfunding nog een ander effect heeft. "Ik hoop dat de mensen meer naar de kleine winkel gaan. Niet alleen bij ons, maar ook bij de groenteboer en bij de kaasboer. Want iedere kleine ondernemer heeft het hard nodig", zegt ze.
En de supermarkt is niet alleen gemakkelijk, maar vaak ook een stuk goedkoper. "Brood wordt in de supermark zo'n beetje tegen kostprijs verkocht", zegt Zengerink van de NBOV. Daarnaast is de bakker een echte speciaalzaak, legt ze uit. " Een ambachtelijke bakker bakt dagvers brood. In die producten zit meer handwerk. En omdat loonkosten hoog zijn, zijn die producten duurder."
Duurder dan de supermarkt
Jolanda Mayvis weegt ondertussen in de bakkerij twee stukken gevulde speculaas om de prijs te berekenen. "Dat is veertien euro", zegt ze bijna schuldbewust tegen de klant, die vervolgens knikt. "Soms denken mensen, zo'n stukje neem ik even mee. Maar ze realiseren zich niet dat het per gewicht gaat en best zwaar is. En de ingrediënten zijn duur. Dus dan is het best prijzig."
Op straat in de statige woonwijk Wittevrouwen hopen veel mensen dat de buurtbakker blijft. Maar sommigen moeten toegeven dat ze steeds vaker naar de supermarkt gaan. Wie zijn de donateurs van de crowdfunding eigenlijk? Allemaal klanten? "Er zit ook veel anoniem bij, dus ik weet het niet", zegt Jolanda Mayvis.
Zengerink van de NVOB ziet dat de buurtbakker in de coronatijd aan populariteit heeft gewonnen. "De waardering voor dat soort bedrijven is toegenomen. En je hebt een rol in de buurt, vanzelf krijg je eigenlijk een maatschappelijke functie. Er zit een sociale component in. De buurt vindt het vaak heel jammer als de bakker moet sluiten."
Maar als we het allemaal zo jammer vinden, waarom kopen we er dan niet vaker brood? "Je hebt het publiek en je hebt de consument. En dat wringt soms. De consument kijkt naar z'n portemonnee en het publiek vindt het wél belangrijk dat de buurtbakker er is. Dat is een keuze die je als consument maakt, dat is een economisch verhaal. En dat is aan verandering onderhevig."
Eindstand: minder bakkers?
Het aantal bakkers in ons land stijgt al jarenlang. In 2007 waren er nog 2980 bakkers en dit jaar telt ons land 4350 bakkers, becijfert het CBS. Al zitten hier ook veel thuisbakkers bij, zegt Zengerink van de NBOV. "Het zijn lang niet altijd bakkerswinkels."
Het ziet er nu naar uit dat het aantal warme bakkers gaat dalen. Ook buurtbakker Verhoeff is niet van alle kopzorgen af. "Eind van het jaar moet ik een nieuw energiecontract en ik heb geen idee wat dat gaat doen", zegt Jolanda Mayvis. Stoppen, dat gaat ook wel eens door haar hoofd. "Maarja..", zegt de bakkersvrouw die al sinds 1997 op de hoek van de Poortstraat haar bedrijf voert. "Het is toch een beetje je kindje hè."
