De nieuwe garde in Utrecht: restaurant Maeve balanceert de natuur op je bord
UTRECHT - In 2013 verloor restaurant Karel V zijn Michelinster, dat was de laatste ster in de stad Utrecht. Sindsdien is de jaarlijkse sterrenuitreiking een terugkerende teleurstelling: de vierde stad van het land moet het al bijna tien jaar doen zonder sterren. Maar nu lijkt het tij te keren.
In korte tijd kreeg de stad plots drie nieuwe ambitieuze restaurants: Hemel & Aarde, Restaurant Maeve en Restaurant 273. Gault & Millau, die andere bekende restaurantgids, is lovend. De drie nieuwelingen vormen samen met Karel V de top vier van Utrecht.
Jonge chefs aan het roer, koken met seizoensproducten. De nieuwe garde Utrechtse toprestaurants heeft overeenkomsten, maar zeker ook verschillen. Elke zondag lees je over de chef-koks van de nieuwe restaurants, te beginnen met Tommy Janssen van Restaurant Maeve.
Lam uitbenen, vis fileren
De visboer levert langoustines en tarbot als chefkok Tommy Janssen gaat zitten aan een tafeltje bij het raam in Restaurant Maeve. Aan de zijwanden van vloer tot plafond een kleurrijke print met bloemen en planten. De inrichting is verder rustig, met veel ruimte tussen de tafels. Het dubbele pand aan de Kromme Nieuwegracht is opgezet rondom de open keuken. Als gasten binnenkomen via de hal lopen ze tegen de open keuken aan. "Dan kunnen we maar zo een lammetje aan het uitbenen zijn, of een vis aan het fileren."
Bij Maeve draait het om duurzaam, lokaal en vers. Seizoensproducten met verfijning op het bord. "Pure ambacht, dat is het", vat chefkok Janssen zijn restaurant samen. "Het hoeven niet altijd superdikke producten te zijn." Dan liever een kraakverse asperge met kruiden uit de kassen van Stadsjochies, aan de rand van de stad. "Uit de seizoenen koken is het mooiste dat er is."
De asperge, Janssen heeft hem gemist. "Dat is zo'n seizoensproduct, door corona hebben we daar bijna twee jaar niet mee kunnen werken. We konden niet wachten."
De asperge
Maeve bereidt de asperge klassiek, in een bouillon van de eigen schillen. Wat het gerecht naar een hoger niveau tilt, is de balans: door galanga (Thaise gember) en Thaise basilicum te gebruiken in de saus en druppels olie krijgt het gerecht meer umami: de zesde smaak, een hartige diepgang. Het kruidenboeket van de lokale kweker maakt het af.
Na een week, soms twee, wordt de balans opnieuw gezocht. "Dan gaan we herproeven. Moet er een of takje van een kruid minder op? Moeten er misschien twee bij? Herbalanceren. En het is hoe de natuur werkt. Als de zon een weekend flink schijnt, kunnen de kruiden twee keer zo sterk smaken."
Die "superdikke producten" waar Janssen het over had staan wel op de kaart. Zoals de lievelingsvis van de kok: tarbot. Maar ook kaviaar, oesters en zwezerik. "Het liefst halen we alles hier uit de bossen en uit het water. Maar een Nederlandse duif is niet lekker, een Franse wel. Kwaliteit boven alles."
Vijf weken vakantie? Honderd uur per week in de keuken
Met zijn vriendin en mede-eigenaar van Maeve Vera Voorend 'vierde' Janssen in 2020 zijn vakantie in Kopenhagen. Veel van de stad hebben ze waarschijnlijk niet gezien. "We hadden vijf weken vakantie en zijn honderd uur per week stage gaan lopen, puur voor de ervaring." In een driesterrenrestaurant, dat wel. Bij Geranium, verkozen tot een na beste restaurant ter wereld. "Een unieke ervaring en kans om in de leer te gaan bij allerbesten in het vak. Ik in de keuken, Vera aan de voorkant in het serviceteam.”
Een student is geen kok, maar als ik er een maand veel werk in stop krijg ik veel terug
Het zegt veel over Janssen en zijn passie voor zijn vak. Altijd blijven leren en die kennis ook weer overdragen. Personeelstekort in de horeca? "We kunnen blijven zeuren dat er een tekort is, maar je hebt ook een verantwoordelijkheid", zegt Janssen. Dus nam hij studenten aan zonder koksopleiding en leert hij ze zelf over het vak. Mega pittig, want er moet veel tijd en energie in worden geïnvesteerd. "Een student is geen kok, maar als ik er een of twee maanden veel tijd in stop, krijg je dat jarenlang terug."
Hij leert ze hun smaak ontwikkelen, brengt snijtechnieken en productkennis bij. "Laat ze maar die tarbot fileren. Nou ja, niet de tarbot", zegt Janssen als hij met een grijns wijst op een grote vis van zo'n 85 euro op zijn werkbank. "Maar scholletjes wel."
Utrecht en de sterren
Een eigen restaurant was de droom van Janssen en Voorend. In Utrecht zagen ze een gat in het Utrechtse horeca-aanbod. Vooral in het categorie waar zij zich thuis voelen: het topsegment. Dat nog twee restaurants bijna tegelijkertijd in dat gat zijn gedoken is volgens de chef 'alleen maar tof'. Wat hem betreft komen er nog tien bij. "We kunnen elkaar alleen maar versterken. Dan kiezen hopelijk veel meer jonge jongens en dames voor het ambacht."
Of dat uiteindelijk leidt tot de terugkeer van een Michelinster in de stad? Janssen moet glimlachen. "Dat vraagt iedere gast me ook al. Ik heb ondertussen een standaard antwoord." Janssen en Voorend zijn er voorlopig niet mee bezig, ze zijn een zaak aan het opbouwen en willen zorgen dat de kwaliteit continu hoog is. "Ons doel is om te blijven groeien en ontwikkelen. Doen waar we goed in zijn en dichtbij jezelf blijven, dat is onze kracht."
Maar dat Restaurant Maeve ambitieus is, moge duidelijk zijn. "Het zal hier geen pizzeria worden. Een ster overkomt je, maar het kan ook zomaar tien jaar duren. Ze komen vanzelf een keer langs."
Dijksma wil horeca kickstart geven
Volgens burgemeester Sharon Dijksma is tophoreca onmisbaar. "Voor de stad is het belangrijk om een aantrekkelijk vestigingsklimaat te hebben, bijvoorbeeld voor internationale bedrijven. Dat doe je niet alleen met een goed woonmilieu en goede scholen, maar ook met dit soort horeca." Bovendien zijn de restaurants publiekstrekkers, waar ook andere ondernemers van profiteren.
De Utrechtse tophoreca is te bescheiden volgens Dijksma. Waar het in Amsterdam en Rotterdam een vanzelfsprekendheid is dat er toprestaurants zijn, mag Utrecht dat ook uitstralen. "Aan kwaliteit doen we zeker niet onder, we vertellen het alleen minder."
De burgemeester probeert daar zelf ook verandering in te brengen. Ze haalde de uitreiking van de prestigieuze Gault & Millau gids naar Utrecht en organiseerde een bijeenkomst met negen horecaondernemers en het Utrecht Economic Board. "Dat is een kickstart geweest om bedrijven te verenigen en te zorgen dat ze samen interessante dingen doen om de horeca in Utrecht te promoten."
Een van de grote struikelblokken is het personeelstekort. Daardoor kan bijvoorbeeld Maeve geen lunch meer draaien op donderdag en vrijdag en is Restaurant 273 maar vier dagen open in plaats van vijf. "De markt is competitief, er is veel werk en een tekort aan arbeidskrachten", aldus Dijksma. Wat dat betreft mag de sector volgens de burgemeester meer naar zichzelf kijken en betere voorwaarden bieden.
