Een tomaat is een tomaat bij restaurant-in-kas Stadsjochies
Utrecht - "In februari was hier nog helemaal niks", zegt Barbara Mazairac tijdens een rondleiding. Die gaat langs een veld met bessenstruiken, door kassen vol bloeiende groenten, langs de oever van een net uitgebaggerd stroompje en tussen u-vormige heuveltjes met kruiden, bloemen en planten door, om uiteindelijk weer uit te komen bij restaurant Stadsjochies. Ondertussen volgt een buur-lama de bedrijfsleider met een achterdochtige blik.
In de keuken is chefkok André van Doorn bezig met de mise en place voor de openingsavond van het restaurant. "We hebben eigenlijk alles al voorbereid. De mayonaise, sauzen, schuimpjes, poedertjes zijn allemaal al klaar." Van Doorn is niet de eerste de beste. Een carrière in steekwoorden: Michelinster, koningshuis, voorziter Bocuse d'Or Nederland. Twee jaar geleden verkocht hij zijn restaurant met Michelinster Kasteel Heemstede in Houten. "Ik ben ook al 65, wilde eigenlijk private dining gaan doen. Maar corona gooide roet in het eten."
Rouwig zal de sterrenchef daar niet meer om zijn. Hij kookt nu letterlijk tussen zijn ingrediënten, een kortere route van grond naar bord is nauwelijks voor te stellen. "Het is verbazingwekkend. Dit is ook nieuw voor mij." Van Doorn helpt tijdens de opstart van het restaurant voor zolang het nodig is. Pas als er een volwaardig team in de keuken staat, zit zijn werk er op.
Vanavond gaat restaurant Stadsjochies aan de Rijndijk in Utrecht voor het eerst open. Vijftig gasten zullen de eerste gerechten proeven die uit de gloednieuwe keuken komen. Ook levert de kas bijzondere eetbare bloemen, cressen en andere groenten aan restaurants, komt er een winkel en worden overgebleven groenten voor een lage prijs verkocht via de app Too Good To Go. Mazairac: "Maar op dit moment zijn er bijvoorbeeld zoveel komkommers, courgettes en pepers dat we tegen mensen zeggen: kom maar gratis ophalen."
Fietsenrekken sjouwen
De bedrijfsleider vertelt hoe de leegstaande kassen op het pad kwamen van een van de huidige eigenaren. Hij zocht een plek om zijn camper te stallen en dacht: "Waarom is hier nog niks?" Hij zag potentie in de vervallen kassen en braakliggende velden op fietsafstand van de binnenstad. Samen met twee partners zorgde hij voor nieuwe kassen en een bloeiende tuin.
Die eigenaar ("schrijf maar alleen Rob op") staat nu fietsenrekken te sjouwen. Toen zijn zoons langskwamen om de kwekerij te zien en groenten te proeven, keken ze hun ogen uit en wisten ze niet wat ze proefden. "Niet zo vreemd", zegt Rob. "Want het zijn echte stadsjochies. Op de terugweg bedacht ik toen: dat moet de naam worden."
Op het bord is de zelfkweek leidend, maar Stadsjochies is geen vegetarisch of veganistisch restaurant. "Vis en vlees zijn ondersteunend", legt Mazairac uit. Chef Van Doorn laat een gerecht met tomaten zien, de kleuren spatten van het bord. Tussen en op verschillende tomaten liggen eetbare bloemen, roze en gele toefjes saus. Maar "een tomaat is een tomaat", zegt Van Doorn. "Als je die onherkenbaar gaat maken, is er iets niet goed. Het gaat om herkenbare smaken." Mazairac vult hem aan: "De ingrediënten moeten voor zich spreken. Er zijn hier zo veel onwijs mooie bloemen en eetbare dingen."
'Iets tofs'
De ambities van de kwekerij annex restaurant zijn vooral: "iets tofs neerzetten", in de woorden van Mazairac. De komende tijd zijn de kassen vijf dagen per week open, later moet dat zeven dagen per week worden. Van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat.
Even later, in een loungeset in de theetuin, zegt Mazairac: "Je hebt hier toch instantly een gevoel van rust? Je hebt helemaal niet het idee dat je in de stad bent. Straks komt hier ook nog een speeltuin. Hoe gaaf is het dat je hier dan met je kinderen bent, met een lekker glas wijn en goed eten?"
